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本文为“山野暖锅菌汤锅底爆款食材专场”的直播对话实录，餐饮供应链指南整编发布，有删减。

近两年，不少山野暖锅、贵州菜、云南菜、云贵川bistro等山野系餐厅火爆出圈。其中，又以山野暖锅推崇最为超越。抖音平台的数据涌现，死心2025年6月，“野生菌暖锅”“菌子暖锅”等话题的视频播放量均已跳动3亿次，“云南野生菌”话题的视频播放量更是达到了41亿次。

在餐饮铺张疲软的情况下，山野暖锅为什么能够超越重围诱导铺张者的心境？那些爆款山野菌汤暖锅，又收受了什么食材、供应链？

近日，餐饮供应链指南主持东说念主小白哥在“山野暖锅菌汤锅底专场”直播行为中，与仟味高汤商场总监邝飞航、仟味高汤厨务总监林健飞就山野暖锅的发展近况与趋势张开了深度琢磨，揭秘了爆款山野菌汤暖锅的起源供应链。

本期嘉宾先容

小白哥：餐饮供应链指南主持东说念主

餐饮供应链头部博主，垂直粉丝超160万。13年的餐饮教育，同期深耕餐饮供应链边界多年，处事的品牌已有100+。

邝飞航：仟味高汤商场总监

食物行业商场营销实战人人，20年食物行业商场教育；从快消品到餐饮供应链，系统性念念维洞悉餐饮复杂链路下的中枢需乞降决策身分，擅长挖掘行业趋势和痛点，得手集聚多家餐饮连锁共创、并得手打爆爆品菜上市。

林健飞：仟味高汤厨务总监

深耕厨艺 25 年，系中国烹调巨匠卢锦泉首批弟子，曾任职宇宙多家闻名酒店，耀眼多种菜系烹调本领，尤擅粤菜汤品研发编削。获过中加好意思外洋烹调技艺交流大赛金奖、粤菜编削大赛金奖等荣誉，终年与连锁餐饮团队及烹调巨匠交流研习，在连锁餐饮菜品研创上依模画样。

暖锅行业已干涉新的发展周期。近几年，暖锅赛说念繁衍出了不少新的细分品类，比如山野暖锅、海鲜暖锅、鲜切鸡暖锅等，暖锅的立场、味型更加万般化，惩办了不同铺张者的用餐需求。

对此，小白哥指出，面前暖锅商场呈现冰火两重天的局面。一方面，传统红汤暖锅仍占主导地位，但却是红海竞争，想要得益越来越难；另一方面，随同铺张者健康重大的觉悟，以山野暖锅为代表的淡口味暖锅迎来增长。

山野暖锅为什么能获取铺张者喜爱？商场总监邝飞航默示，现阶段，铺张者对好意思食的需求呈现万般化，实用价值是基础，情感和体验价值则愈发首要。

具体来看，餐饮的实用价值等于，既要能吃饱吃好，还要有养分价值。情感和体验价值，则表目下不仅可口，还要漂亮，包括高颜值的菜品及摆盘。故事理、有故事、有氛围的菜品王人能给铺张者带来更好的体验。而菌菇类食材，以及菌汤口味的菜品、暖锅等既带来了实用价值，又提供了情感价值，是以能获取铺张者喜爱，商场需求握续加多。

但面抵铺张者不休提高的条件与轨范，餐饮门店的菌汤也需要不休升级，在高复原鲜菌汤的基础上，还要有原料的相反化、仪态的相反化等。

深耕登第高汤的仟味高汤秉握“悉数菌汤产物王人值得重作念一遍”的理念，近两年也在不休深远云南山野，拜访了云南当地菌汤门店，还联动了云南当地的一些专科团队，共创研发。

邝飞航先容，仟味团队调研后发现，在云南当地，菌菇暖锅汤底金黄浓郁，高颜值且有食欲。但出了云南，大部分菌汤就呈现浅褐色，甚而有些发黑，关节就在于云南当地王人是用崭新野生菌搭配鸡汤熬制汤底，而出了云南，外地的餐饮店想要复刻这锅金黄色的菌汤锅底，难度较大。

经过永劫候的研发与教师，仟味高汤已于本年5月推出了新品鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料。通过精选云南山区的姬松茸和高原有机香菇，并诱惑鸡汤、骨汤、牛肉汤打底，让仪态脉络更丰富。在鲜菌处理要领，又收受了特有的锁鲜工艺，能更好地保留并普及菌汤的鲜味。同期通过工场科学出产、储存，把蓝本唯有菌子季节智力吃到的黄金姬松茸菌汤轨范化，让宇宙东说念主民无须去云南也能吃到当地特色好意思食。

仟味高汤厨务总监林健飞也合计，从研发角度来讲，菜品在餐厅出品时，颜值很首要，毕竟目下王人流行“手机先吃”。而鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料融入了鲜菌，并收受鸡猪牛三种骨汤打底，使得汤底呈现高颜值的金黄色，让汤底口感更加浓郁甘醇有脉络的同期，惩办了菌汤锅底易“发黑”的痛点。

本体中，菌汤的欺诈还在不休延展。

林健飞默示，从餐厅的角度来看，暖锅分有料锅和无料锅，川渝的鸳鸯锅也不错用菌汤。另外，鲜之宝姬松茸特醇菌汤调味料中所含的食材种类十分丰富，包含有牛肝菌、黑枞菌、蟹味菇、竹荪、松茸、香菇、海鲜菇、红枣、枸杞、鲜虫草花等，除了菌菇，还在汤里放了鸡。菌汤和鸡是绝配，既能普及价值感，又能作念出菌香菜品。

作为厨师，林健飞也有尝试用鲜之宝特醇菌汤调味料打造了不少编削菜品。比如将豆腐与菌汤诱惑，300克傍边的豆腐，50-100克的菌菇，30-50克的鸡腿肉，再加入50克傍边的菌汤和300克水焖煮即可快速出餐。

“中餐炒菜时，不错把菌汤动作调味料。不外用作调味料时，如故要凭证不同场地的口味来作念细微的调遣。50克傍边的菌汤，比拟稳妥大部分地区的口味特色。但若是在广州，可能30克就够了，而到了川渝、朔方以及东北等地，可能需要再添加2-3克的盐。”林健飞说说念。

以最常见的炒饭为例，林健飞先容，传统炒饭临了会放香油、盐调味，而用这款菌汤，一份350克的炒饭，加30克傍边的菌汤，再加少量点油稀释炒，基本就无须尽头加盐，炒出来的饭阵势金黄，十分颜面。“它就和蚝油、生抽的旨趣相同，王人是用来调味的。比如菌菇炖鸡，东北的小鸡炖蘑菇用菌汤来作念交融，王人能呈现出金黄色。”

此外，林健飞还共享了最新研发的一些菌汤编削菜品。比如，山野松茸菌牛蛙锅。传统的牛蛙锅常把牛蛙过油炸后放进用具里，而用菌汤来作念，不错把汤调得略微浓稠一些，牛蛙边吃边煮，会越煮越入味，况兼牛蛙能收受菌汤和松茸的香气，过油处理还能锁住鲜味，同期保留牛蛙的温度和自己的鲜味。

他还先容，在川渝地区，餐厅不错收受“仪态重迭”要领，作念一些“属地化研发”，比如在菌汤里加少量花椒或者花椒油，这么既有菌汤的鲜香味，又带有当地铺张者闇练的滋味，更容易被接受，销量也会更好。

包括目下比拟流行的云南罐罐米线，也不错用鲜之宝姬松茸特醇菌汤打底，然后把菌菇、鸡肉或鲜肉等食材放进去煮，临了再放入米线，既有温度，还有庆典感。

“如斯看来，这款鲜之宝姬松茸特醇菌汤的欺诈场景十分广，它就像调味料相同，无论是暖锅、粉面、快餐，如故砂锅菜、中餐王人能欺诈到。”小白哥追想说说念。

为什么高效的供应链能带来更高品性且轨范化的菌汤产物？山野暖锅品牌又该若何借重供应链企业？

在邝飞航看来，不仅仅山野暖锅，真是悉数类型的餐企，王人不错借力于供应链企业。只不外，企业在不同的发展阶段，需求不相同，供应链关于餐企的赋能也会不相同。

邝飞航进一步讲授，门店数不到3家的时候，餐企更心境的是生活下去，更紧迫的是资本需求，他们但愿能有一些大牌同款，爆品菜；

到了3家店及以上，开动连锁化策画的时候，就需要出品的轨范化和质料重大。因为企业在连锁化发展的经过中，要想象单店模子，并让单店模子保握竞争力，而产物的轨范化，是打造单店模子中的首要一环；

再往后，当企业继续延迟，门店跳动100家甚而更多的时候，就需要不休升级菜单，可能还需要跨时段策画，隐蔽更多东说念主群，需要季节性上新，握续迭代菜品。

而以仟味食物为代表的供应链企业，会以餐饮企业门店方针铺张东说念主群需求为导向，对门店菜单隐蔽的铺张场景进行深远调研；会以门店事迹为导向，操作后果为基础来进行精确研发，匹配客户菜单需求。

不错说，仟味高汤还是成为了好意思食爆品菜滋味惩办决策人人，其爆品菜惩办决策不仅提供了食材、调味，还带来了联系的出品操作和菜品故事。

林健飞也强调，轨范化的高汤，再诱惑厨房操作要领，加入餐饮连锁我方的仪态特色，就不错作念出个性化的爆品菜滋味。

因为用了仟味的高汤，大部分的滋味是重大的，食材的SOP亦然不错轨范化的。而餐厅如果想要终了个性化内容，只用在食材上进行优化编削，凭证我方后厨有的食材作念组合。在临了的出餐呈现阵势上，甚而滋味上，去作念一些加法，变成我方的仪态密码，作念到个性化。

小白哥对此默示了招供，他默示，餐饮品牌的个性化需乞降轨范化需求并非是完满对立的。一些有汤底的菜品，基底汤不错工业化出产，既能保证产物品性重大，还能惩办企业后厨熬汤后果低、资本高的问题；在此基础上，再借助于供应链企业的不同仪态模块，就能终了“千店千味”的相反化呈现。

诚然供应链企业能带来爆款菜惩办决策，但一些餐饮雇主如故会纠结于该自建供应链，如故合营外部的供应链企业。

关于这一话题，邝飞航以仟味为例进行了泄漏。他讲到，仟味合营的一些暖锅品牌，许多王人有自建供应链，但如故聘请了和仟味合营。因为这些暖锅品牌关于供应链的需求等于省钱和供应链安全，以及货品的重大供应，而和仟味合营，这些问题王人能惩办。

在产能供应方面，仟味目下有两个工场，分袂在广州通化和江苏宿迁，有三四十条柔性出产线，日产能达到300多吨，能满足宇宙餐饮客户对高品性高汤的需求。

在裁减资本方面，因为仟味已有二十多年高汤研发教育，故而在食材搭配、工艺和出产技艺上王人有深厚的积蓄，能幸免客户自建供应链可能产生的千里没资本。其次，仟味范围化采购原料，出产后果高，在资本上也会有上风。再次，仟味的产物供应宇宙客户，盘活快，能保证崭新度。基于这些上风特色，许多客户量度一二后，就会倾向于聘请和仟味合营。

另外，仟味在宇宙建立了20多个体验中心和近40个旗舰体验店，聚焦高汤这个细分赛说念二十多年，能保证提供的菜品惩办决策快速复制。

林健飞也以鲜之宝姬松茸特醇菌汤为例，讲授了餐饮店若何快速上新菌汤菜品。如其所说，商家拿到鲜之宝姬松茸特醇菌汤后，能够按12:1的比例加水使用，比如四斤水大要添加160克菌汤，无需尽头调味，就能平直成锅，如果能再添加一些鲜菌，则会让菜品更加丰富。

同期，仟味还会凭证不同区域的不同口味需求，以及每个餐厅的定位，包括餐厅的客单价、方针东说念主群、场景等不同，为餐厅定制化调配，提供更有针对性的惩办决策。

“仟味散播于宇宙的20多个体验中心，一年会举办能够500-600场行为，餐饮雇主们不错预约参加这些线下行为，现场品鉴，也不错和咱们的厨师濒临面疏导，甚而平直把菜品带回门店测试，望望是否稳妥菜单需求。门店如果要上菜单、拍图，咱们也王人能赞理准备好，让民众莫得试错资本。”邝飞航强调说念。

本次直播，通过对山野暖锅爆火的底层逻辑，以及菌汤锅底的供应链近况分析，揭示了菌汤改日在餐饮端的宽阔欺诈远景，也为餐饮品牌研发菌汤菜品带来更多新念念路。

餐饮供应链名企——仟味高汤

仟味高汤是源自广东的高汤调味品出产企业，二十五年来，仟味坚握货真价实熬高品性高汤，将昔日大厨们在厨房里熬汤这种难作念的事情，搬进工场，终赫然广东高汤的轨范化、工业化出产，让高品性高汤顺手可取，让快速重大出品笃定泰山，让好意思味变得更浅易。

仟味不仅智造高汤云开体育，更是好意思食爆品菜滋味惩办决策人人。承袭用对不同餐饮品类和门店个性需求深度调研判辨，一双一为不同餐饮生意模式、不同品类、不同定位、不同场景需求、不同行绩需求的餐饮门店，提供菜单菜品升级与热卖爆品菜打造滋味研创处事。